Gıda bilimcileri, erime noktası yaklaşık 34 derece olan çikolatayı 45 dereceye kadar dayanıklı hale getirmek için çalışıyor. Çikolatanın ağızda kolayca eriyerek yumuşak doku ve kendine özgü lezzet sunması, kakao yağının vücut sıcaklığına yakın bir erime noktasına sahip olmasından kaynaklanıyor. Yeni formülasyonlarda bu lezzet ve dokunun korunması hedefleniyor.
Uzmanlar, erime sorununa karşı üç temel çözüm üzerinde duruyor: şeker yapısının su veya nem çekici maddeler eklenerek üç boyutlu bir ağ oluşturulması, kakao yağının kısmen shea yağı veya palmiye yağı gibi bitkisel yağlarla değiştirilmesi ve üretim sürecinde öğütme ile yoğurma aşamalarının iyileştirilmesi. Ancak yapılan her iyileştirme termal dayanıklılığı artırırken doku, erime hızı veya lezzet üzerinde farklı etkiler yaratıyor. Şeker çiçeklenmesi, balmumu hissi ve yasal tanımlamalarla uyumsuzluk gibi sorunlar da çözülmesi gereken başlıca engeller arasında gösteriliyor.
Araştırmacılar, çikolatanın dünya genelinde en çok keyif veren gıdalardan biri olmasını sağlayan parlaklık, çıtırlık ve ağızda yumuşak erime özelliklerinin korunmasının öncelikli hedef olduğunu vurguluyor